朝鮮半島情勢ー金正恩の真の狙いとはー
.経済  投稿日:2019/9/8

由布院支えるカリスマ料理人


出町譲(経済ジャーナリスト・作家、テレビ朝日報道局勤務)

「出町譲の現場発!ニッポン再興」

【まとめ】

・由布院の旅館は連泊客のために情報交換を行う。

・「ゆふいん料理研究会」料理人がお互いに学び合う。

・地元食材は料理人と一緒につくられている。

 

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大分県の由布院は、全国で屈指の人気を誇る温泉だ。近くの別府と違って、こちらは、大型温泉旅館ではなく、小さな旅館が軒を連ねる。自然に囲まれ、町全体にしっとりした佇まいが漂う。その魅力の一つは、土地の食材をつかった料理だ。

ユニークなのは、旅館同士が電話やファックスでやり取りしていることだ。

「あのお客さんにはきのうどんな料理を出した?」。「昨日は肉料理を出しました」。「それではうちは魚を主体に出します」。連泊する顧客を飽きさせないための情報交換である。

それが、由布院温泉の日常光景となっている。旅館の最も重要な一角、厨房さえも、お互いに公開し合う。

言い出しっぺが新江憲一だ。地域に根差しながらも、全国的にも有名なカリスマ料理人である。新江は1998年に「ゆふいん料理研究会」をつくった。現在は、由布院の旅館150軒のうち、30軒ほどのオーナーシェフが参加している。料理人の武器ともいえるレシピをお互いに公開した。料理人と言えば、秘伝の味などと称して、料理を囲い込むケースが多いが、それとは全く違うスタンスを貫いた。

お客様は何を求めているのか。何を出せば喜んでもらえるのか。それを徹底的に議論しました」

研究会では、季節ごとに、食材をどのように料理するのか、さらにどう盛り付けるのか、などを学び合う。 例えば、春は山菜、夏はトマト、冬はカブ。地域とれる食材を、料理人がさばく。 レシピは見せ合う。お互いに味見をし、批評する

それは、由布院の食のブランドを引き上げる結果をもたらした。由布院では宿を変えて、連泊する客が多いが、連泊すればするほど、魅力が増す仕掛けがある。

驚くべきことを平然とやった。ライバル同士なのに「なぜ」と不思議に思う。「地域がみんな仲良く頑張ることはいいことじゃないですか」。新江の淡々とした言葉に、私は拍子抜けした。「『門外不出』とか『秘伝』とかは大嫌いです。知りたい人にはどんどん教える。若い料理人はもっとどん欲に勉強してほしいと思っています」―。

▲写真 左から江藤氏、新江氏、著者 出典:著者提供

それでは、どこから食材を調達するのか。野菜は、地元の農家だ。一括して請け負っているのが、江藤雄三が営む江藤農園である。

新江はどうしても、由布院産の野菜を使いたかった。江藤農園では、はつか大根、なす、トマト、パブリカ、クレソン、小松菜、バジルなどおよそ80種類を生産した。

収穫された野菜は、研究会のメンバーである旅館がすべて引き取る契約を結んだ。今では、およそ30の旅館が江藤から購入する。江藤には午前中の日課がある。それは、旅館に直接、野菜を届けることだ。

「旅館の料理人と会話して、『このサイズの長ナスが欲しい』『ナスの葉っぱ10枚くれ』と言われたりします。実際に、直接出向かわなければ、野菜の使われ方が分からない。例えば、水菜。サラダか、おひたしにするのか分からないと、良い野菜がつくれない。また相手の表情もじかに見たい。そして、旅館の料理人と、この時期はこの野菜、冬の鍋の時期はこの野菜といった具合に話し合うのです。料理人と一緒に、食材を一緒につくっていけるのです」。

江藤農園は、露地でも野菜を栽培しているが、35のビニールハウスをもつ。「ビニールハウスで栽培して、『この時期にこの野菜があれば、いいな』という料理人のニーズに応えるようにしています」。野菜だけでなく、盛り付けに使うモミジやマツなども届ける。季節感を演出するためだ。

市場に出荷するより安定的に収入を確保できる。それは江藤の人生も変えた。安定してまとまった収入を得られるようになった。

私が取材中に終始、頭をよぎったのは、スペイン北部にある人口18万のサンセバスチャンである。世界中の美食家を唸らせ、観光客が殺到する。サンセバスチャンには、数多くのバル(バー)がある。その最大の特徴は、ライバルであるはずのバルが互いのレシピを教えあっていることだ。

▲写真 サンセバスチャン 出典:著者提供

狭い路地にあるバル全体のレベルアップにつながっている。観光客は食べ歩きを楽しみ、長期滞在するという。そのやり方は、料理の技術は見て盗めという徒弟制度とは、一線を画している

サンセバスチャンは元々、海の幸や山の幸、畜産などが豊富だった。しかし、素材だけでは勝負できない。そこで若いシェフたちが1990年代後半から、地元の料理界で革命を起こした。彼らは世界を旅してきた強者だ。地元の素材を生かし、世界中の味付けを加味した。さらに、一流店には「料理研究室」がある。科学的な料理研究も行っているのだ。わずか10数年でサンセバスチャンは様変わりした。

由布院はまさに、日本版のサンセバスチャンだ。洋の東西問わず、地域の食材を生かす料理人は、世界の人々を吸引する磁力がある。

トップ写真:新江氏のランチ 出典:著者提供


この記事を書いた人
出町譲経済ジャーナリスト・作家(テレビ朝日報道局勤務)

1964年富山県高岡市生まれ。

早稲田大学政治経済学部卒業。90年時事通信社入社。経済部、ニューヨーク特派員としてウォール街や日米経済などを取材。 

 2001年テレビ朝日入社。経済記者として内閣府、日銀や財界などを担当。「報道ステーション」統括ニュースデスクなどを経て、現在は「グッド!モーニング」ニュースデスク。2011年の東日本大震災をきっかけに作家として執筆活動を開始。最初の著作『清貧と復興 土光敏夫100の言葉』(文藝春秋)』がベストセラーに。その後、『九転十起 事業の鬼浅野総一郎』、『景気を仕掛けた男 「丸井」創業者・青井忠治』(ともに幻冬舎)などの評伝を描く。

 最近は、地域づくりに関して全国を取材。「現場発!ニッポン再興」(晶文社)、「日本への遺言、地域再生の神様(豊重哲郎)」(幻冬舎)を出した。

出町譲

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