ハワイで知った「ローフード」とは
Japan In-depth編集部（樊明軒）
【まとめ】
・ローフードとは、48℃以上に加熱していない食品を食べる食事法。
・日本でも臨床現場で食事指導の一環で、酵素栄養学（ローフード）が取り入れられている。
・ただし医療行為ではないので、ローフードは、あくまでも食事法のひとつ。
近年、植物性食品中心の食生活が注目を集める中、ローフードの存在感が高まっている。ローフードとは、48℃以上に加熱していない食品（生野菜・果物・ナッツ等）を食べる食事法のことを指す。48℃以上に加熱しない植物性の食材をそのまま摂り入れることで、体内の消化・代謝機能を上げ、健康や美容の向上が期待されるという。
今回、ハワイ在住15年、ローフード歴6年、「からだにやさしく。地球にやさしく。心地よく暮らす」をテーマにローフード料理教室を運営するワチ千恵氏にインタビューを行った。
出産を機に、食の安全や食育について学ぶ千恵氏は、ローフードの魅力にひかれ、現在はハワイでローフードの料理教室を運営。食を通してのハワイの環境保全やハワイの人々が健康になることを目標にローフードの普及活動やハワイの伝統野菜を使ったレシピの発信を行っている。
11月15日に千恵氏のご自宅でRAW PUMPKIN MOUSSE LESSONが行われた。参加費は60ドルで主婦や学生を含む5名の方が参加した。
料理教室の最初にトロピカルグリーンスムージーの作り方の解説が行われた。
写真）トロピカルグリーンスムージー 筆者撮影）
トロピカルグリーンスムージーの【材料】 一人分は、
マンゴー(7-8個)、スターフルーツ (1個)、 レモン汁 (酸味調整)、生姜 (少々)、セロリ (½本) 、水150ミリー が含まれていた。
他に、初心者でも簡単に作れるローグリーンスムージーの紹介もされた。
【材料】
パイナップル (一口大) 7-8個、バナナ (1/2本)、有機ほうれん草 (ひとつまみ)、レモン (少々)、水 (150ミリ)
これらの材料は全てスーパーで気軽に手に入る材料であり、だれでも気軽に作れそうだ。
ローフードの基本的な取り方の一つが朝ごはんにグリーンスムージーを飲むことだ。スムージーは嚙みながら、少しずつ、30〜40分かけて飲むと、効率よく吸収されるのだという。千恵氏自身、これを始めてみたら体調が良くなったと話す。便秘になりやすくなったり、生理になるときにイライラしたりするなど女性特有の症状が、朝ごはんにスムージーを飲むことによって改善できたそうだ。
ローフードの基本理論として、人には体内時計があり、その体内時計に合わせた食事を取ることが大事だというものがある。朝の4時からお昼の12時までは排泄の時間であり、その時間に消化に負担がかかる食べ物を食べてしまうと、排泄よりも消化に時間を費やしてしまうから、排泄が上手くされず、毒素がたまり、そして、体の不調や肥満につながってしまうのだという。
グリーンスムージーは野菜の消化酵素を使って消化し、殆ど人間の消化酵素を使わないので、私たちの体は排泄にエネルギーを注ぐことに集中できるという。グリーンスムージーの他にも、お昼ご飯と夜ご飯の最初に生野菜を食べることも非常に大切で、生野菜が持っている消化酵素を先に取り入れることになるので、その消化酵素を使ってその後に摂取する過熱食を上手く消化できるのだと千恵氏は話す。
人の体は消化酵素と代謝酵素を同じ化学物質を使って体内で作る仕組みになっている。人間の体が１日に使える酵素の量には限りがあるので、もし体内で消化酵素を沢山作ると代謝酵素は少なくなってしまい、代謝が上がらない。これがローフードを食べることによって、植物の消化酵素を使って体内の食べ物を消化するので、体内で消化酵素をあまり作らずに済むことができ、その分、代謝酵素を沢山作れる。その結果、代謝が上がり、体の調子が良くなる、というのが千恵氏の話す理論である。
写真）Raw Pumpkin Mousse
グリーンスムージーの後に解説されたのは15日のレッスンではローフードスイーツであるローパンプキンムースであった。
材料（3人分）
・濃厚クリームソース
ココナッツクリーム 80g、カシューナッツ 50g、甘酒 大さじ1、白みそ 小さじ¼、ココナッツオイル 大さじ1、メープルシロップ 大さじ1、塩 ひとつまみ、バニラエクストラクト 小さじ½
・かぼちゃのムース
残りの濃厚クリームソース、デーツ 約2個 36g、バターナッツかぼちゃ 50g、ココナッツオイル 小さじ1、バニラエクストラクト 小さじ1、サイリウムパウダー 小さじ½
・パンプキンスパイス
ターメリック 小さじ⅛、ジンジャー 小さじ⅛、シナモン 小さじ¼、カルダモン 小さじ1/16
それぞれ撹拌したら先にかぼちゃのムース（70g）をひとつの容器に入れ、冷凍庫で5分くらい冷やし固める。次に、濃厚クリームソース（20g）を静かに流し入れ、再び冷凍庫で10分冷やし固める。濃厚クリームソースの表面が程よく固まったら完成。
ローパンプキンムースを食べた感想としては、市販のものと比べて明らかに甘味が強烈でなく、自然な甘味を感じ取れた。自分は一つ食べただけで、疲労が回復して心が満たされた。
ローフードとハイカロリーなスイーツとは相性が悪いようにみえるかもしれないが、ロースイーツは、非加熱、白砂糖、小麦粉、乳製品、卵、大豆、添加物不使用、グルテンフリー、全ての植物性の材料を使用するため、心身に良く、罪悪感フリーなスイーツなのだそうだ。
市販のスイーツを食べると、過熱されているため酵素が壊れたり、小麦粉を使うことでその中に含まれるグルテンが腸壁をはがし、消化不良を起こしたり、乳製品を使うことで癌のリスクが高まったりすることがあるほか、精製された市販のスイーツは栄養が少なく、どんどん食べてしまう傾向がある、と千恵氏は話す。
一方で、白砂糖や乳製品を使わず、火を通さないローフードスイーツは、生きている素材をそのまま摂取するのに加え、酵素、ビタミン、ミネラル、植物繊維を丸ごと摂れるので、栄養が凝縮され、少量でも満足でき、カロリーの過度な摂取を心配する必要性がない。また、ホールフードを使うローフードは、食の安全性が見えることに加え、出す生ごみの量も少なくて済む。さらに、火や油を使わないことにより、二酸化炭素の排出を防ぐことができ、地球環境に貢献することにもつながるのだという。
ローフードスイーツは作り方も材料を揃えた後は混ぜて固めるだけの簡単ステップで作る事ができる。
ここでローフードの安全性についても触れておきたい。
ローフードの効用が科学的、医学的に証明されているのかどうかに関して、ローフードの食事法は酵素栄養学を基に設計されている。アメリカでは、 Dr. Edward Howell が提唱している。有名な著書にEnzyme Nutritionがある。（日本語版は、キラー・フード）
写真）『Enzyme Nutrition』Edward Howell 出典）Amazon
日本では、実際に臨床現場で食事指導の一環として酵素栄養学（ローフード）が取り入れられている。ただし、医療行為ではないので、ローフードの効用で、直接的に「〇〇が治る」とは言えない。ローフードというのは、あくまでも食事法のひとつだ。
ローフードに関して、もう一つの疑問は、加熱しないことが食中毒の原因になるのではないか、という点だ。食中毒に関していえば、48度の加熱では、サルモネラ菌やアニサキスを殺すことはできないので、生の肉や魚を食べることにリスクがあることは否めない。サルモネラ菌は、一般的に加熱前の食肉に付着していることが多い。また、アニサキスは生の魚介類に寄生するものなので、肉や魚をほとんど使わないローフードにおいては、食材そのものが原因になることは少ないといえる。
一方で、生野菜には、O157、ノロウイルス、クリプトスポリジウム、回虫などから引き起こされる健康へのリスクがある。これに対しては、充分に食材を洗うこと、きちんとした温度管理をすることでリスクを減らすことができる。
ローフードは、加熱調理による環境へのダメージを減らすだけでなく、のコンディションの改善も図られるとされる。
最後に、初心者向けのローフードを紹介する。
写真）セロリと玉ねぎのナムル
セロリと玉ねぎのナムル
【材料】（2～3人前）
セロリ 320g、玉ねぎ ¼個、乾燥わかめ 大さじ1（たっぷりの水で戻しておく）、レモン汁 小さじ1~お好み、ごま油 小さじ2、塩 セロリ塩もみ用小さじ1強、味調整用適宜
作り方
- 玉ねぎを薄くスライスし、ひとつまみの塩でぬめりが出るまで揉んだ後、水にさらしておく。（約5分）
- セロリを4-5ミリの斜め薄切りにし、小さじ1強の塩で塩もみをし、約五分置いておく。その間にセロリを揉む。
- 玉ねぎをざるに上げ、流し水でよく洗い、水気を絞る。
- セロリをざるに上げ、水気を絞ったら、同じボウルに戻す。
- 4のボウルにわかめと玉ねぎ、レモン汁とごま油を加え、手で揉むようにしてよく混ぜる。最後に塩で味の調整を行う。
【追記コラム】
ローフードと和食について
実は日本で昔から食べられてきたローフードがお漬物で、ローフードというのは意外と身近にあるものだ。ただ、水を使ってゆでるほうれん草のお浸しと違って、ローフードのほうれん草料理はゆでないのでほうれん草を冷凍する。冷凍されたほうれん草は水分が抜け繊維がこわれることで、シナっとするので食感は同じになる。ローフードは加熱をしないが故に、冷やし固める時間を調節することで食感を変えられる。
（編集部注：この記事は、ローフードを紹介するものであり、Japan In-depthが、非加熱または低温加熱の調理法、その他のこの記事の内容の正確性を保証し、また、推奨するものではありません。この記事の内容により、利用者が被ったいかなる損害について、一切の責任を負いません）。
トップ写真：Raw Pumpkin Mousse & Raw Pumpkin Pie Bars）筆者撮影
